Sellist aita, nagu Otepää kandis Tammuri talu õuel seisab, tahaks vist küll igaüks omada. Seisab vaikselt ja väärikalt ning varjab võlupotikesi, mis aina uusi hõrgutisi keedavad. Nagu teadmamees ja briti aadli ülemteener toimetab seal liigset kära tekitamata peremees Erki Saar. Rohkem kui toite, millest ometi võib kõnelda ainult ülivõrdes, imetlesin ma ühe inimese visiooni teoks saamist. Peent näputööd, kui nii võib öelda, mille traagelniidid on kõrvaltvaataja jaoks nii hästi varjatud, et võibki jääda mulje, nagu oleks asi aidas.
Nii olin ka mina justkui ära nõiutud, kui laupäeval Otepäält kodu poole sõitsin. Veel enne uinumist painas mind mõte, kas mu kodukülas leiduks mõni sobiv ait, viinaköök, veski, kuur, baar või mis iganes ehitis, kuhu annaks köögi ja mõned lauad-toolid mahutada. Nali naljaks. Tõsi on see, et kellel selline hoone juba olemas ja inimeste toitmiseks sisustatud, peaks käima ära Tammuris ja nägema, kuidas Erkil see hästi välja tuleb. Selle kinnituseks on Tammuril tänavu kevadest ette näidata ka diplom 50 parima restorani hulka kuulumise kohta.
Maalilised kuplid ja päikesepaiste aitasid tunda end tõelise maitseturistina ning eemal künkaharjal palistav puuderivi muutus minu kujutluses küpressideks Toskaanas. Seosed on kerged tekkima, sest Itaalia on tuntud oma kaunite ja külalislahkete turismitalude, agriturismo‘de poolest. Mul on nii hea meel, et säärane puhkusemeeleolu võib tekkida ka palju lähemal.
Ootused ei olnud mul õigupoolest kuigi suured. Olin kuulnud kiitvaid kõlakaid, kuid need manitsesid pigem ettevaatusele. Sõnad “talu” ja “restoran” ei kuulunud minu teadvuses veel kuigi loogiliselt kokku. Tagantjärele tuleb vist tõdeda, et uus paradigma on sündinud.
Jah, mul oli, mille üle voodis väherdes mõelda. Kuidas valmivad tipprestorani tasemega road ilma erialase väljaõppe ja kalli köögisisseseadeta? Erki rääkis, et neli aastat tagasi, kui ta alustas, ei teadnud ta söögitegemisest mitte midagi. Objektiivselt ei saa selle ütluse põhjal tema oskusi hinnata, kuid tuleb uskuda, et need olid kõvasti kehvemad. Harjutamise kohta ütleb ta, et kuna hea maitse on subjektiivne, pole mõtet taga ajada mingit ideaali ja üht rooga sadu kordi läbi teha. Piisab, kui endale tundub õige, ja selle saab õige kiiresti kätte. Nii et oskuste lihvimine on ilmselt käinud tööga käsikäes. Vajalikud seadmed, mida profitehnika salongist osta ei jaksa, tuleb aga ise meisterdada. Nii sai kasutatud ahjust väikese kohendamisega taldrikute soojendaja.
Sarnaselt on arenenud ka restorani varustamine ja logistika. Alustades ei olnud oma aiast veel kuigi palju võtta. “Basiilikut mul endal veel ei kasvanud,” meenutab Erki. “Läksin Otepää poodi, kus oli ainult kaks närtsinud potti lehtsalatit. Palusin ettepanekute raamatut ja kirjutasin, et mul oleks vaja mozzarella juustu, basiilikut jms. Paar päeva hiljem ootasidki leti peal. Kui jälle midagi vaja oli, kirjutasin raamatusse ja kaup tuligi kohale.” Mõistagi ei jäänud turismitalu nende toodete ainsaks tarbijaks, vaja oli vaid ots lahti teha. Nüüdseks kasvab Tammuri talu aias mitmesuguseid ürte ja köögivilju, lisaks toob köögiviljade hulgikaupmees paarikilose kasti vajadusel kasvõi iga päev kohale.
Samamoodi ei olnud seda talu neli aastat tagasi restoranide kaardil, sest tundus uskumatu, et keegi tuleb “siia pärapõrgusse sööma”. Täna peab külastada soovija aja leidmiseks ka ise paindlik olema. See võib leiduda järgmisel nädalal, kuid on ka mitu kuud ette broneeritud laudu. Restoraniaidas toimetab peremees ning vajadusel üks abiline. Tööd tehakse olenevalt asjaoludest enamasti kaks kuni viis päeva nädalas. “Vahel teen ka seitse päeva nädalas ja vahel, kui on vaja kuhugi ära minna, jätan üldse tegemata,” räägib Erki. “Toidukohtade rentaablus sõltub väga palju sellest, kui palju inimesed joovad. Kui hästi palju juuakse, siis on vähem vaja tööd teha. Ka nimekad restoranid on tunnistanud, et kui nad ei müüks veini suure kasumlikkusega, siis nad ei suudaks sellist toidu kvaliteeti pakkuda.”
Toitlustus on pere põhisissetulek. Restoraniomanik räägib, kuidas vahel võib lehest lugeda, et mõni maailmakuulus staar on restoraniäris 5 miljonit dollarit kahjumit teeninud. “See on täiesti ajuvaba,” nendib ta. “Nii võib ju ükskõik mida teha. Tegelikult peab see olema ikka majanduslikult ka jätkusuutlik, mitte ainult prestiiži asi.”
Tammuri talu külastajates tekitab alati elevust menüü puudumine. Üldiselt töötab see kurioosum reklaamlausena, kuid on olnud ka pahuraid kliente. “Mõni inimene, kes tahaks kontrollida kõike, kaasaarvatud maavärinad, on sellest väga närvi läinud, kui ei tea, mida tema sünnipäeval pakutakse.”
“Kõik ei peagi olema ette teada,” lausub Erki stoilise rahuga. Normaalne inimene ei tee sellest numbrit, kui taldrikul juhtub olema midagi, mida ta ei söö. Kui lähed võõrasse riiki ja ei tea, mida seal pakutakse, kas sa siis saadad taldriku tagasi? Ma arvan, et siin toimib samasugune asi. Omanäolisus võib olla ka veidi ebamugav. Teisalt, sa ei pea midagi valima, otsustama, samas süüa on piisavalt, nii et kõht tühjaks ei jää. Kui teha kõike nii, nagu igal pool mujal, siis siia ei tuleks keegi.”
Meie seltskonda ootas laual värske sai ja pesto ning vesi, mida kaunistas spinatioks. Esimeseks käiguks pakuti hanemaksaterriini sibulapiruka ja Põltsamaa Kuldse tarretisega. Iga käigu juurde valati sobivat veini. Teisena sõime ahvenamarja täidisega ravioole kooreses kastmes. Pearoaks oli ahvenafilee filotainakoorikuga vähikastmes, kaaslasteks porgandivorm ja mahlased köögiviljad. Söögipoole lõpetas šokolaadivaht, kus maitseks roseepipart, rummi ja espressot, ploomifileed ja sarapuupähklitega besee.
Desserdinapsud tulid erinevatest väikestest pudelikestest, olid keskmiselt 25% kanged ja peremehe enda valmistatud. Maitsebuketti kuulusid: ploom, alõtša, mustsõstar, maasikas, astelpaju, mustikas, pohl. Võibolla läks midagi meelest. Igatahes oli põnevaid maitseid ja värvidemängu. Seda lauset võiks laiendada kogu söömaajale. Inspiratsiooni jätkub sellest käigust igatahes veel kauaks ja kõik tuttavad, kes tahavad toidust midagi arvata, kavatsen Tammurisse komandeerida.
Katrin Press (Blogi harilikpliiats.wordpress.com)
Fotod: erakogu
