Toidutrendid
USA Rahvuslik Restoranide Assotsiatsioon (The National Restaurant Association) korraldab igal sügisel uuringu, et välja selgitada järgmise aasta toidutrendid ja suundumused.
Seekordses küsitluses osales 1791 kokka, kõik Ameerika Kulinaaria Föderatsiooni liikmed. Küsitlus korraldati oktoobris-novembris. Kõigile osalenutele jagati välja nimekiri 223 toidust ja joogist, rahvusköögist, kulinaarsest teemast ja valmistamismeetoditest ning paluti need panna vastavatesse pingeridadesse nagu „kuum trend”, „eilne uudis” või „aastaringne lemmik”. Ja tulemused on siin: http://www.restaurant.org/pressroom/social-media-releases/images/whatshot2012/What's_Hot_2012.pdf
Toon teieni vaid trendide esimese osa, pikemat ja põhjalikumat uuringut võib igaüks ise uurida. Aga soovitan alljärgnevat kindlasti lugeda ning selle kallal ka natuke mõtiskleda. Ega Ameerika meist nii väga ei erinegi ning praegusel kiirel infoajastul liiguvad trendid välgukiirusel ühest maakera nurgast teise. Hea oleks, kui me sellele ette ega jalgu ei jääks. Palju alljärgnevast kattub ju ka sellega, millest isekeskis viimasel ajal tihti räägime.
20 olulisemat üldist trendi
1. Kohaliku päritoluga lihad ja meresaadused
2. Lähipiirkonnas kasvatatud tooraine
3. Tervislikud lastetoidud
4. Hüperkohalik päritolu (näiteks restoranide endi köögiviljaaiad)
5. Jätkusuutlik majandamine
6. Laste tervislik toitumine
7. Gluteenivabadus/toiduallergiatest teadlik olek
8. Lähipiirkonnas toodetud vein ja õlu
9. Jätkusuutlikud meresaadused
10. Täisteratooted laste menüüdes
11. Uutmoodi lõigatud liha (näiteks Denveri steik, väike filee, Eestis ka T-bone steik)
12. Farmide/talude omatoodangu brändid
13. Tänavakaubandus-toitlustus/toidumüügi kaubikud
14. Käsitööna toodetud kange alkohol
15. Käsitööna valminud/restorani enda jäätis
16. Tervis ja tervislik toitumine
17. Mittetraditsioonilised kalad (need, mida pole enne laialdaselt püütud-kasutatud)
18. Puuviljad/köögiviljad laste toidu lisandina
19. Miniportsjonid (tavamenüü road poolportsjonitena)
20. Kulinaarsed kokteilid (näiteks hõrgud, värsketest toorainetest ja maitsetaimedest kokteilid)
Trendid kategooriate kaupa:
Isutekitajad:
1. Köögiviljadest suupisted
2. Etnilised, tänavaroogadest inspireeritud suupisted (näiteks tempura, hummus, taquitod – täidisega minitortillarullid, minikebabid)
3. Vorsitoodetega vaagnad/näidiste taldrikud
4. Amuse-bouche/ühe-ampsu-suupisted
5. Soojad salatid suupistena
Pearoad/mis on taldriku keskel:
1. Kohaliku päritoluga lihad ja meresaadused
2. Jätkusuutlikud meresaadused
3. Uutmoodi lõigatud liha (uued lõiked)
4. Mittetraditsioonilised kalad
5. Poolportsjonid/väiksemad portsjonid
Kõrvalroad-lisandid:
1. Nuudlid ja pasta, mis pole nisust (näiteks ka quinoa, riis, tatar)
2. Must riis
3. Quinoa
4. Punane riis
5. Marineeritud või hapendatud köögiviljad
Tooraine:
1. Lähipiirkonnas kasvatatud tooraine
2. Mahetoodang
3. Superviljad (näiteks acai, goji marjad, mangosteen)
4. Eksootilised viljad (näiteks rambutan, draakonivili, paw paw, guaava)
5. Kohalikku sorti õunad
Magustoidud:
1. Käsitööna valminud/restorani enda jäätis
2. Ühe ampsu suurused desserdid
3. Hõrgud-õhulised desserdid
4. Klassikalised magustoidud uutmoodi kokkupanduna
5. Kombineeritud magustoidud (mitmeosalised)
Hommikueine/brunch:
1. Etniliste mõjudega hommikueined (näiteks Aasia-maitselised siirupid, munapuder chorizoga, kookospiimaga pannkoogid jne)
2. Traditsioonilised etniliste hommikueinete road (näiteks huevos rancheros, Jaapani hommikueine, ashta, shakshuka)
3. Värsked puuviljad
4. Fikseeritud hinnaga brunch
5. French toast/täidisega French toast
Laste toidud:
1. Tervislikud lasteeined
2. Täisteratooted laste toitudes
3. Köögiviljadest-puuviljadest roogade lisandid
4. Miniportsjonid (tavamenüü roogadest poolportsjonid)
5. Ahjus küpsetatud tooted laste menüüdes (kanakotletid, kartulid)
Rahvusköögid ja –maitsed:
1. Etniline fusion köök
2. Peruu köök
3. Regionaalne rahvuslik köök
4. Kuuba köök
5. Kagu-Aasia köök (Tai, Vietnam, Malaisia)
Teised toidukaubad/toorained:
1. Käsitöötooted, eriti peekon
2. Käsitööna valmistatud juustud
3. Iidsed teraviljad (näiteks spelta, kamut, amaranth)
4. Kreeka jogurt
5. Etnilised juustud (näiteks queso fresco, paneer, lebneh, halloumi)
Valmistusmeetodid:
1. Soolamine
2. Fermenteerimine
3. Sous vide
4. Vedelas lämmastikus külmutamine/kiirkülmutus
5. Õlis pošeerimine
Kulinaarsed teemad:
1. Hüperkohalik päritolu (näiteks restoranide oma köögiviljaaiad)
2. Jätkusuutlikkus
3. Laste tervislik toit
4. Toidualleriate teadlikkus
5. Farmide/talude omatoodangu brändid
Mittealkohoolsed joogid:
1. Kodus/restoranis valmistatud karastusjoogid
2. Erimaitselised jääteed (näiteks Tai-stiilis, maitseteed)
3. Gurmee/kohapeal valmistatud limonaad
4. Mahekohv
5. Laktoosivaba piim (näiteks ka soja- või riisipiim)
Alkohol ja kokteilid:
1. Lähipiirkonnas toodetud vein ja õlu
2. Käsitööna toodetud kange alkohol
3. Kulinaarsed kokteilid
4. Toidu ja õlle sobitamine/õhtusöögid õllega
5. Kohapeal valmistatud ja vaadis vananeda lastud joogid
Mida kokkuvõtteks öelda? Kohalikkus ja käsitöö on ülitähtsad nii toidus kui ka joogis. Samuti on ülioluline see, mida ja kuidas me oma järeltulevat põlvkonda toidame. Laste toit on teemana in nii siin kui ka sealpool suurt lompi.
Samuti võib täheldada Aasia köögi vaikset ja visa tõusu, suundumusega Jaapani suunas. Endiselt on tähtis Tai tänavaroogade konseptsioon – värskelt ja kiirelt valmis ning kohe kõhtu. Märgata on Hispaania-Mehhiko üldmõjude laienemist Peruu ja Kuuba köökide lisandumisega. Eriti on viimasel ajal kokandusmaailmas juttu Peruust.
Poolportsjonid võiks olla oluline märksõna ka meie restoranides. Samuti magustoidud. Viimase juures rõhutaksin suurust ja ka seda, et väike ja maitsev kook võib olla magustoit, kuid restorani magustoit ei tähenda automaatselt kohe suurt koogilõiku ega ka igal pool laiutavat brüleekreemi. Rohkem fantaasiat on vaja! Seega – uute menüüde kokkupanemisel on hea ka pilk trendidele peale visata. Midagi keerulist ja üle-mõistuse-käivat ju silma ei paistnud.
Loodetavasti jõuame me tulevikus ka riikliku seadusandlusega jookide valmistamise ja -müügi osas järele maailmas juba ammu valitsevatele suundadele. Olgem ausad, käsitööna valmivad õlled-siidrid-veinid-liköörid on meil ju tegelikult olemas. Kui me neid ka müüa-osta saaksime, oleks huvilisi kindlasti palju. Ühes olen aga kindel – joodikute hulk sellest küll ei suurene, sest need tooted pole kindlasti odavad ega „laiadele rahvahulkadele” suunatud. Elame-näeme ja loodame.
Ene Ojaveski
